Menu's

Steak tartaar met pimentmayonaise en Amsterdams zuur

Speciaal
Steak tartaar met pimentmayonaise en Amsterdams zuur

Deel dit recept

Galerij

Categorie: Voorgerecht Maandmenu November 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Tartaar

600 gram ossenhaaspuntjes
80 gram pimentmayonaise ( zie onder)
zout
60 gram cornichons
1 stuks sjalot
0.25 bos platte peterselie
0.25 bos bieslook
40 milimeter olijfolie extra vergine

Pimentmayonaise

50 gram mayonaise
50 gram kewpiemayonaise
1 theelepel piment d'espelette
10 mililiter cabernet suvignonazijn

Basisvinaigrette

2 eetlepels witte wijnazijn
6 eetlepels olijfolie extra vergine
1 mespunt Dyon mosterd
peper

Garnituur

200 mililiter natuurazijn
100 milliliter witte kookwijn
100 gram suiker
100 gram mosterdzaad
zout
1 stuks sjalot (groot)
2 theelepels kurkuma
14 stuks mini rode bieten
1 stuks steranijs
14 stuks zilveruitjes, vers
100 mililiter basisvinaigrette

Broodcroutons

3 snee casinobrood
beurre noisette ( zie hoofgerecht)

Afwerking

0.25 bos bieslook

Steak tartaar met pimentmayonaise en Amsterdams zuur recept

    1. Garnituur: Breng de azijn en wijn samen met 100 ml water aan de kook, voeg de suiker toe en los deze hierin op. Verdeel in drie gelijke delen.
    2. Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met een snufje zout.
    3. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Haal van het vuur  zodra dit kookt en laat afkoelen. 
    4. Giet af door een zeef en bewaar het mosterdzaad.
    5. Pel de sjalotten, halveer ze in de lengte en snijd in grove ringen.
    6. Meng een deel zoetzuur met de kurkuma en breng aan de kook samen met de sjalotten. Haal van het vuur zodra dit kookt en laat afkoelen. 
    7. Bewaar de sjalotten in het afgekoelde vocht.
    8. Vlak voor uitserveren: Laat de sjalotten uitlekken in een zeef.
    9. Kook de mini-bietjes eerst 10 minuten in ruim water met een snufje zout. Laat iets afkoelen en verwijder de schil.
    10. Breng ondertussen het resterende deel zoetzuur met de steranijs aan de kook en schep de bietjes hierin over. Laat afkoelen en bewaar in het vocht.
    11. Vlak voor uitserveren: Haal de bietjes uit het vocht en snijd in plakken van 2 mm.
    12. Halveer de zilveruitjes in de lengte en pel het buitenste laagje van de ui.
    13. Blaker ze aan beide kanten zwart met de crème brûlée-brander.
    14. Marineer ze gedurende 30 minuten in de basisvinaigrette.
    15. Vlak voor uitserveren: Laat de zilveruitjes uitlekken in een zeef.
    16. Pimentmayonaise: Meng in een kom alle ingrediënten met een garde door elkaar.
    17. Tartaar: Snijd de ossenhaaspuntjes tot fijne tartaar.
    18. Voeg 2 theelepels zout toe en meng goed met een spatel, zodat je het zout in het vlees masseert. Laat vervolgens minimaal 30 minuten afgedekt in de koeling staan.
    19. Pel de sjalot en snijd deze ragfijn  Weeg hiervan 60 gram af en zet terzijde.
    20. Snijd de cornichons in zeer fijne blokjes.
    21. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak deze fijn.
    22. Snijd de bieslook fijn.
    23. Roer het vlees los met de olijfolie, meng dit met 80 gram pimentmayonaise en voeg de sjalot, cornichons, twee eetlepels peterselie en 1 eetlepel bieslook toe.
    24. Breng eventueel op smaak met extra zout.
    25. Broodcroutons: Smeer het casinobrood licht in met gesmolten beurre noisette.
    26. Snijd de korstjes van het brood en snijd in croutons van circa 1x1 cm.
    27. Bak de stukjes brood in een oven van 180ºC tot ze krokant zijn en hussel ze halverwege.
    28. Bewaar in een afgesloten bakje.
    29. Afwerking: Snijd de bieslook fijn en zet terzijde.
    30. Presentatie: Verdeel de tartaar over het midden van een bord met behulp van een ronde steker van 7 cm.
    31. Verdeel de croutons, zilveruitjes, sjalotten, bietjes en het mosterdzaad boven op het vlees.
    32. Bestrooi met de fijngesneden bieslook.

Notes

 

wijn: Perrin - Côtes du Rhône Rouge Réserve

wijn: Enate 234 chardonnay

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl