KookClub LCC - Maand menu

Menu's

Maandmenu

Maand menu (113 recepten)

Noedels met coquilles en parmaham

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 11 stuks koningsboleet, 24 stuks coquilles, 11 stuks hoedjes, olijfolie, peper en zout, 2 tenen Knoflook, 2 stuks Sjalot, Afsnijdsels koningsboleet, 600 ml Room, 300 ml kalfsjus (9 gram concentraat), 7 plakken Parmaham, ...., 1 bakje Tahoon cress

Notencake met witte chocolademousse, gekarameliseerde peer en boerenjongens

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 125 gram amandelen(ongebrand en ongezouten), 125 gram hazelnoten (ongebrand en ongezouten), 125 gram walnoten(ongebrand en ongezouten), 125 gram pistachenoten (ongebrand en ongezouten), 1 theelepel vanille-extract, 210 gram boter(kamertemperatuur), 375 gram suiker, 2 stuks ei (kamertemperatuur), 50 gram bloem, 50 mililiter grand marnier, 2 st sinaasappel, 180 gram witte chocolade (gallets), 260 gram slagroom, 2 blaadjes gelatine, 2 stuks steranijs, 120 gram eiwit (gepasteuriseerd), 24 gram suiker, 1 zakje vanillesuiker (7 gram), 300 mililiter slagroom, 20 gram glucosepoeder, 125 gram suiker, 2 stuks peer (doyenne comice), 4 eetlepel boerenjongens (inclusief aanhangend vocht), 500 mililiter volle melk, 1 theelepel vanillepoeder, 150 gram suiker, 120 gram eidooier (gepasteuriseerd), 250 mililiter slagroom, 1 bakje atsina cress, 1 stuk sinaasappel, poedersuiker

Oester, avocado, citrus, kreeft, cavasabayon, rode peper

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 14 stuks oesters, 100 gram avocadoblokjes (diepvries), mayonaise, citroen, peper en zout, 50 milliliter olijfolie extra vergine, 1 eetlepel sushiazijn, 0.5 theelepel citroensap, 0.5 theelepel limoensap, 0.5 theelepel sinaasappelsap, peper en zout, 0.5 theelepel suiker, 2 theelepels citroenrasp, 2 theelepels limoenrasp, 0.5 stuks rammenas, 1 stuks sjalot, 14 stuks oesterblaadjes, 3 stuks kreeft (500 t0t 600 gram), 5 liter groentefond (150gr concentraat), 150 milliliter cava la gresca, 150 gram eidooier (gepasteuriseerd), 80 gram fijne kristalsuiker, 1 bakje shiso purple cress, rode peper korrels, kreeftenschalen, 2 eetlepels tomatenpuree (tube), 100 gram worteltjes, 1 stuks prei, 1 stuks ui, 0.5 bos dragon, 0.5 bos platte peterselie, 1 liter visbouillon (2 bouillonblokjes Knorr), 1 eetlepel armagnac, 300 milliliter room, boter, 0.35 stuks gelatineblaadje (=0,5 gram), 90 gram eidooier (gepasteuriseerd), 50 gram suiker, 100 millliter courtbouillon/cava (zie punt 23)

Panna cotta met gorgonzola

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 7 blaadjes gelatine, 875 milliliter room, 265 gram gorgonzola, 105 gram walnoten, zeezout, 3 stronken rode witlof, basilicum, 30 gram eiwit (gepasteuriseerd), 30 gram Parmezaanse kaas, 35 gram bloem, 20 gram water, 25 gram boter (kamertemperatuur), zout, 1 stuks sjabloon

Parelhoenfilet met koningsboleet, aardpeercrème, fritots van schorseneer en eekhoorntjesbroodsaus

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 9 st parelhoenfilets met vel, beurre culinair, peper en zout, 6 stuks Eryngii paddenstoelen, peper en zout, 500 gram aardpeer, 160 gram ratte aardappelen, boter, witte peper en zout, 1 zak schorseneren, 300 milliliter melk, 700 milliliter water, 0.5 bos platte peterselie, 75 gram Parmezaanse kaas, 75 gram panko, 3 eetlepels bloem, gepasteuriseerd eiwit, frituurolie, 250 gram kastanjechampignons, 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood, 2 stuks sjalotten, 1 teentje knoflook, 3 takjes tijm (eigen tuin), 3 eetlepels boter, 25 milliliter Madeira, 25 milliliter witte wijn, 500 milliliter kippenbouillon ( 1 tablet Knorr), 500 milliliter slagroom, peper en zout

Pompoen-specerijen roomijs met koffie en amandelstructuren

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 730 gram Alpro Barista amandelmelk, 100 gram Alpro Cooking, 60 gram hazelnootolie, 5 gram pumpkin spice (AH), 130 gram suiker, 38 gram dextrosepoeder, 37 gram sojamelkpoeder, 5 gram ijsstabilisator (cortina), 20 gram kokosolie, 20 gram cacaoboter (brokjes), 75 gram witte basterdsuiker, 6 gram koffie(gemalen), 100 gram amandelmeel, 50 gram amandelpasta, 25 gram bloem, 2 gram zout, 100 gram amandelen(geroosterd), 50 gram suiker, 25 gram isomalt, 40 ml water, 150 gram suiker, 60 gram water, 110 gram Alpro Cooking, 40 gram cold brew koffie (zie verder), 1 gram pumpkin spice, 120 kokosolie, 1 banaan banaan (overrijp, AH of Turkse winkel), 70 gram suiker, 20 gram ahornsiroop, 100 gram amandelmeel, 50 gram bloem, 20 gram rijstmeel, 2 gram bakpoeder, 0.5 theelepel vanille-essence, 1 stuk perssinaasappel, zeste, 5 gram filterkoffie, 50 gram water (kamertemperatuur)

Provençaalse Groententaart en Entrecote.

Categorie Maand menu
Keuken type Mediterraans
Ingrediënten: 24 stuks Kerstomaatjes, 300 milliliter Azijn, 90 gram Suiker, 2 stuks Rode paprika, 2 stuks Courgettes, 2 stuks Aubergine, 3 stuks Uien, 3 theelepels Tijm, 6 eetlepels Olijfolie, Bladerdeeg, 300 gram Geraspte oude kaas, 3 handjes Rucola, 1 stuk Runderentrecote (ongeveer 1500 gram), 3 takjes Rozemarijn, 6 tenen Knoflook, Olijfolie, Zout, 1 stuks sjalot, 1 teen knoflook, 150 milliliter rode wijn, 300 milliliter runderfond (9 gram geconcentreerd), 300 milliliter room, 3 theelepels fijne mosterd (Dijon), 3 theelepels grove mosterd (Dijon), boter, zwarte peper en zout

Pumpkin spice eclair

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 100 gram melk, 100 gram water, 80 gram boter, 100 gram bloem, 3 stuks ei, 2 gram zout, 2 gram suiker, 1 stuks ei, 250 milliliter pompoensap (eigen bereiding), 40 mililiter room, 120 milliliter melk, 3 gram garam marsala, 70 gram eidooier, 50 gram suiker, 25 gram maizena, 80 gram witte chocolade, 120 gram melk chocolade, 1 kilo (minimaal) flespompoen, sapcentrifuge Magi-mix

Ravioli met buikspek en andijvie

Categorie Maand menu
Keuken type Italiaans
Ingrediënten: 300 gram ongezouten buikspek, 1 bol knoflook, 0.5 bosje tijm, 2 takjes rozemarijn, 1 liter kippenbouillon van bouillonblokken, 300 ml sherry, 300 gram oesterzwammen, 250 gram mascarpone, 200 gram Italiaanse OO-bloem, 200 gram semolina, 4 stuks eieren, 1 el olijfolie, 3 stuks tomaten, 3 stengels lente-ui, boter, 1 krop / 500 gram andijvie, boter, 1 stuks ui, 1 stuks winterwortel, 3 stengels bleekselderij, 1 teentje knoflook, 1 bosje basilicum, 1 blik gepelde tomaten, 200 ml witte wijn, 100 ml kippenbouillon van bouillonblokken, 1 el suiker, peper en zout

Roder dan rood

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 500 milliliter aardbeiencoulis, 250 gram kristal suiker, 1 stuks citroen, 200 milliliter water, 1 blaadje gelatine, rode voedingskleurstof, 100 gram boter (zacht), 100 gram eiwit (gepasteuriseerd), 100 gram poedersuiker, 100 gram bloem, 3 theelepels rode voedingskleurstof, 3 theelepels vanille-essence, 30 gram maanzaad, 600 gram tomaten (tasty-tom of joyn), 200 gram witte perzikencoulis, 2 stuks perssinaasappel, 7.5 gram muntblaadjes, 175 gram kristalsuiker, rode voedingskleurstof, kaneelpoeder, 800 gram aardbeien, 200 gram bosaardbeien, poedersuiker, goudspray

Pagina 8 van 12

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl