Menu's

Speciaal
4. Provençaalse Groententaart en Entrecote.

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Juni 2024
Tags:

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Provencaalse Groententaartjes

24 stuks Kerstomaatjes
300 milliliter Azijn
90 gram Suiker
2 stuks Rode paprika
2 stuks Courgettes
2 stuks Aubergine
3 stuks Uien
3 theelepels Tijm
6 eetlepels Olijfolie
Bladerdeeg
300 gram Geraspte oude kaas
3 handjes Rucola

Entrecote

1 stuk Runderentrecote (ongeveer 1500 gram)
3 takjes Rozemarijn
6 tenen Knoflook
Olijfolie
Zout

Mosterdsaus

1 stuks sjalot
1 teen knoflook
150 milliliter rode wijn
300 milliliter runderfond (9 gram geconcentreerd)
300 milliliter room
3 theelepels fijne mosterd (Dijon)
3 theelepels grove mosterd (Dijon)
boter
zwarte peper en zout

4. Provençaalse Groententaart en Entrecote. recept

    1. Groententaart: Ontvel de tomaatjes en halveer ze.
    2. Breng de azijn met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost.
    3. Giet de azijn over de tomaatjes en laat ze een paar uur intrekken.
    4. Schep de tomaatjes uit de azijn en laat ze op keukenpapier uitlekken.
    5. Halveer de paprika en ontdoe ze van de zaadjes en zaadlijsten.
    6. Verpak de paprika's in aluminiumfolie en leg ze een half uur in de oven op 200°C.
    7. Trek het velletje van de paprika's en snijd het vruchtvlees in reepjes.
    8. Snijd de courgettes in plakken, bestrijk ze met olijfolie, bestrooi ze met peper en zout en bak de plakken in een grillpan.
    9. Snijd de aubergine in plakken van een halve centimeter en bestrooi ze met zout en bak ze gaar in de grillpan met olijfolie.
    10. Fruit de ui met de tijm in de olijfolie zonder te laten kleuren en breng op smaak met peper en zout.
    11. Gebruik twee taartvormen (met losse bodem) van 26 cm doorsnede.
    12. Vet de taartvormen in en bekleed ze met bladerdeeg tot over de rand en vouw de randen 1 cm naar binnen toe om.
    13. Druk de rand licht aan en prik de bodem in met een vork.
    14. Bekleed de bodem met bakpapier en schep daarop de steunvulling.
    15. Schuif de taartvormpjes ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot de rand lichtbruin gekleurd is.
    16. Dit noem je blind bakken. Hierdoor blijft de bodem plat en zal de deegrand rijzen.
    17. Verwijder de steunvulling en het bakpapier. 
    18. Bak zonder steunvulling nog 5 minuten na.
    19. Verdeel de gefruite uien over de taartbodem en maak vervolgens laagjes van de paprika, courgette en aubergine.
    20. Verdeel de tomaatjes langs de rand van de taartjes.
    21. Schuif de taarten nog 5 minuten in de hete oven.
    22. Neem de taarten uit de oven en bestrooi ze met de geraspte kaas.
    23. Schuif de taarten nog even terug in de oven tot de kaas begint te kleuren.
    24. Laat de taarten iets afkoelen om ze vervolgens uit de vorm te halen.
    25. Strooi vlak voor het serveren wat rucola over de taarten.
    26. Mosterdsaus: Pel en snipper de sjalot. Pel de knoflook en hak deze fijn.
    27. Zet de sjalot aan in wat boter en bak de knoflook even mee.
    28. Blus af met de rode wijn en voeg de runderfond toe. Laat tot 1/3 indampen en voeg de slagroom toe. 
    29. Laat de saus tot sausdikte inkoken en zeef door een grove zeef.
    30. Voeg vervolgens beide mosterdsoorten toe en breng op smaak met zwarte peper en zout.
    31. Entrecote: Smeer de entrecote in met olijfolie en doe hem in een vacumeerzak. Zorg ervoor dat de bovenkant van de zak vetvrij blijft.
    32. Snijd de knoflook in plakjes en verdeel dit over de vacumeerzak.
    33. Doe dit ook met de rozemarijn en het zout.
    34. Vacumeer vervolgens.
    35. Leg de entrecote in de Rational op 50°C en laat op temperatuur komen tot gebruik.
    36. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE).
    37. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 50°C met knop (19). Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken (100% blauw). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
    38. Verhit de grillpan en bak de entrecote kort per kant tot hij een mooie gril afdruk heeft.
    39. Laat de entrecote 10 minuten losjes onder aluminiumfolie rusten.
    40. Presentatie: Trancheer de entrecote.
    41. Snijd de groentetaarten in punten.
    42. Plaats beide in een V-vorm op een rond bord.
    43. Schenk wat mosterdsaus in een schenkkommetje en plaats dit bij de V-vorm.

Notes

Wijnen:  Domaine Les Yeuses - Syrah Les Epices

              Heraclio Alfaro - Crianza

Be the first to post a review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl