Menu's

Gevuld kalfsvlees met sjalotten rozijnensaus en groententaart

Speciaal
Gevuld kalfsvlees met sjalotten rozijnensaus en groententaart

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Oktober 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Gevuld kalfsvlees

1200 gram kalfsvlees
4 snee wit brood
8 blaadjes basilicum
1 takje rozemarijn
7 takjes rozemarijn
10 stuks laurierblaadjes
3 takjes salie
4 takjes krulpeterselie
4 takjes tijm
100 gram grana padano
60 gram heel ei (gepasteuriseerd)
olijfolie extra vergine
peper en zout
prikker

Sjalottensaus

3 stuks sjalot
2 teen knoflook
600 milliliter rode kookwijn
300 milliliter kalfsfond (10 gram concentraat)
1.5 eetlepel balsamicoazijn
1 stuk laurierblad
3 takjes tijm
2 eetlepels rozijnen
peper en zout

Groententaart

300 gram bloem
150 gram boter
1 stuks ei
3 eetlepel koud water
400 gram spinazie
400 gram courgette
1 bos bospeen
150 milliliter melk
3 stuks ei
2 teen knoflook
boter
100 gram geraspte grana padano
nootmuskaat
olijfolie extra vergine
peper en zout

Gevuld kalfsvlees met sjalotten rozijnensaus en groententaart recept

    1. Gevuld kalfsvlees. Hak 8 basilicumblaadjes, de naaldjes van één takje rozemarijn, 3 salieblaadjes, 4 toefjes peterselie en de blaadjes van 4 takjes tijm fijn.
    2. Maak het brood (zonder korst) zeer fijn in de keukenmachine.
    3. Voeg aan het gemalen brood de grana padano, 60 gram gepasteuriseerd heel ei en de fijn gehakte kruiden toe.
    4. Roer het geheel goed door elkaar.
    5. Verwijder de vetrandjes van het vlees.
    6. Vlinder het vlees vervolgens: Snijd het vlees aan de zijkant in als een broodje, dat doe je op 1/3
    7.  
    8. van de van de bovenkant. Snijd het vervolgens aan de andere zijkant op 1/3 van de onderkant in. Je hebt nu de vorm van een Z gesneden. Leg het opengesneden vlees als een lap neer (eventueel iets plat slaan tussen twee vellen plasticfolie met een hakbijl)).
    9. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verdeel het mengsel over het vlees.
    10. Rol de lap strak op tot een lange rol. Leg de rol met de naad naar beneden. Sla keukentouw om een uiteinde van de rol en knoop het bovenop vast . Pak het touw en druk het 2 cm verder op de bovenkant vast met je duim. Haal de rest van het touw onder de rol door. Haal het bovenaan door de lus en trek dit even aan. Herhaal dit net zo lang tot het vlees helemaal is opgebonden. Draai het vlees dan om, breng het touw terug naar het begin en knoop het stevig vast. Bind eventueel nog een extra touwtje over de lengte.
    11. Vet een braadslede in met olie en maak een bedje van 7 takjes rozemarijn en 10 laurierblaadjes.
    12. Leg het vlees op de kruiden. Zorg dat de kruiden bedekt zijn anders kunnen ze verbranden.
    13. Schenk er rijkelijk olijfolie over en braad het vlees in de oven op 160ºC tot het een kerntemperatuur van 56ºC bereikt heeft (gebruik een digitale kerntemperatuurmeter).
    14. De Rational: Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 160°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de Rational bij een temperatuur van 56°C. 
    15. Laat het vlees losjes in aluminiumfolie 10 minuten rusten op de bank.
    16. Sjalottensaus. Kook 100 ml water en doe over in een schaaltje. Wel hierin de rozijnen.
    17. Pel en snipper de sjalotten. Pel de knoflook en snijd fijn. Zet de sjalotten en de knoflook aan in wat boter.
    18. Giet de rode wijn, de kalfsfond en de balsamicoazijn erbij en voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Breng het geheel aan de kook en laat vervolgens zachtjes inkoken tot ongeveer een derde. 
    19. Passeer voor uitserveren de saus door een grove zeef en voeg de gewelde rozijnen toe.
    20. Monteer eventueel met wat boter of allesbinder.
    21. Groententaart. Doe de bloem, boter, zout, het ei en 3 eetlepels koud water in een kom en mix tot een mooi deeg. Als het deeg nog kruimelig is voeg dan nog een eetlepel water toe. Het deeg moet stevig maar niet te droog zijn.
    22. Verpak het deeg in folie en laat een half uur rusten in de koeling.
    23. Verwarm de oven voor op 200°C.
    24. Was de spinazie en slinger ze droog. Roerbak kort met 2 teentjes fijngesneden knoflook. Laat goed uitlekken.
    25. Was en snijd de courgette in blokjes en roerbak deze kort.
    26. Was de bospeen en snijd deze in stukjes en roerbak deze kort.
    27. Klop de eieren met de melk, zout, peper en de helft van de geraspte grana padano los in een kom.
    28. Voeg de groenten, nootmuskaat, peper en zout toe.
    29. Vet een quichevorm van 28cm Ø in met boter.
    30. Haal het deeg uit de koeling en rol dit met behulp van een deegroller uit tot een grote plak (groter dan de quichevorm). Bekleed de vorm met het deeg en snijd de uitstekende randjes af. 
    31. Prik gaatjes in het deeg.
    32. Doe het groenten-eimengsel op het deeg. Bestrooi met de overgebleven grana padano.
    33. Bak de quiche in 25-30 minuten gaar en goudbruin.
    34. Presentatie: Knip het keukentouw weg rondom het vlees. Trancheer het vlees in plakken en verdeel deze over de borden.
    35. Snijd de quiche in 14 punten en leg deze bij het vlees op het bord.
    36. Schep de sjalottensaus bij het vlees.

Notes

Wijnen:

Condado de Haza Crianza

Casa Ferreirinha - Esteva

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl