Menu's

Terrine van gerookte meerval

Speciaal
Terrine van gerookte meerval

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu Mei 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

terrine

700 gram geroookte meerval (ongesneden)
500 milliliter visaspic (eigen bereiding)
14 blaadjes gelatine
100 milliliter visfond (3 gram geconcentreerd)
200 milliliter slagroom
witte peper en zout
100 gram groene asperges (Korenaar)
50 gram zalmeitjes

visvelouté

25 gram boter
25 gram bloem
200 milliliter visfond (6 gram geconcentreerd)

saus

100 milliliter witte wijn
200 milliliter visfond (6 gram geconcentreerd)
2 stuks sjalotten
2 eetlepels grove mosterd
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
witte peperkorrels
125 gram crème fraîche
allesbinder (facultatief)
witte peper en zout
gembernat

visaspic

500 milliliter visfond (15 gram geconcentreerd)
0.5 stuks ui
1 stuks laurierblad
1 takje platte peterselie
3 takjes bladselderij
10 blaadjes gelatine
30 gram eiwit (gepasteuriseerd)
25 gram natuurazijn
0.5 stuks citroen
zwarte peperkorrels

garnering

1 bakje alfalfa
1 bakje tuinkers

Terrine van gerookte meerval recept

    1. Let op: Start met het maken van de visaspic.
    2. Visaspic: Week  de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Klop het eiwit schuimig.
    3. Breng de bouillon met het eiwit al roerende aan de kook en laat op laag vuur 5 minuten staan.
    4. Schep het eiwit er voorzichtig af .
    5. Zeef de bouillon door een natte neteldoek.
    6. Voeg aan de bouillon ui, laurier, peterselie en selderij toe en laat een half uur trekken op de doorkookplaat.
    7. Knijp de gelatine uit en roer deze samen met de azijn, het citroensap en zwarte peper door de hete bouillon.
    8. Giet het mengsel vervolgens door een fijne zeef en laat afkoelen op ijswater tot het lobbig wordt.
    9. Terrine: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    10. Vries de meervalfilet licht aan.
    11. Snijd 400 gram in dunne plakken op de snijmachine. Bewaar de restanten voor punt 15.
    12. Giet de aspic in een terrinevorm. Zet deze vorm in de snelvriezer tot er een dunne laag aspic in ontstaat. Kantel de vorm zodat alle kanten bekleed zijn met een dun laagje aspic. Giet de rest van de aspic eruit en bewaar voor punt 23.
    13. Bekleed de terrine met de plakken meervalfilet (bewaar voldoende plakken voor de bovenkant).
    14. Maak voor de visvelouté een roux van de boter en de bloem. Bind hiermee de visbouillon tot sausdikte en laat afkoelen.
    15. Maal de restanten meervalfilet samen met de koude visvelouté fijn in Magi-mix. Wrijf de mousse vervolgens door een grove zeef.
    16. Klop de slagroom lobbig en bewaar bij kamertemperatuur.
    17. Blancheer de Korenaar asperges kort, laat afkoelen en dep ze droog.
    18. Verwarm 100 ml visfond (3 gram geconcentreerd in 100 ml water) en los de geweekte gelatine hierin op. Laat iets afkoelen.
    19. Spatel de mousse door de gelatineoplossing en vervolgens de slagroom. Breng op smaak met peper en zout.
    20. Leg een dunne laag mousse mengsel in de terrine.
    21. Leg daarop een laag groene asperges en daarna weer een laagje mousse mengsel en daarop in het midden de zalmeitjes.
    22. Vul de terrine verder af met het mousse mengsel en bedek met dunne plakken meerval.
    23. Giet er als laatste een dunne laag aspic op.
    24. Zet de vorm in de koeling om te laten opstijven.
    25. Saus: Pel en snipper de sjalotjes. Smelt een klontje boter in een sauspan en fruit hierin de sjalotjes glazig.
    26. Voeg de wijn toe, de visfond, enkele witte peperkorrels, 2 laurierblaadjes en 2 takjes tijm.
    27. Roer er 2 eetlepels grove mosterd door en laat het geheel tot de helft inkoken.
    28. Zeef de saus en voeg de crème fraîche toe. Bind eventueel met allesbinder.
    29. Breng op smaak met witte peper, zout en gembernat.
    30. Vlak voor uitserveren: Plaats de terrinevorm heel kort in warm water en stort vervolgens.
    31. Snijd de terrine in plakken met een elektrisch mes.
    32. Presentatie: Leg tegen de rand van een rond bord een beetje alfalfa en daarop wat tuinkers.
    33. Leg er 1 plakje van de meervalterrine tegenaan.
    34. Garneer af met de saus.

Notes

Wijn: Domaine Montine - Gourmandise Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl