Menu's

3. Tartelette met oesterzwammen

Speciaal
3. Tartelette met oesterzwammen

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu September 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Tartelette

350 gram bloem
140 gram poedersuiker
60 gram amandelmeel
105 gram boter (koud)
1 stuks ei
75 milliliter water
zout

Saus

300 milliliter kalfsjus (jus de veau)
3 gram primerba dragon
7.5 gram zwarte knoflookpuree

Oesterzwammen

30 gram morilles (gedroogd)
175 gram rode ui
500 gram oesterzwammen
olijfolie
witte peper

Hete bliksem

600 gram aardpeer
450 gram appelmoes
zout
zwarte peper

Garnering

30 gram zwarte knoflookpuree
1 bakje waterkers

3. Tartelette met oesterzwammen recept

    1. Tartelette. Doe de bloem, het amandelmeel, de poedersuiker en een snufje zout in een mengkom van de Kitchen-aid en meng deze door elkaar.
    2. Snijd de koude boter in blokjes en voeg toe. Wrijf de boter met je vingertoppen door het bloemmengsel tot het op grof broodkruim lijkt.
    3. Voeg het ei en het water toe en kneed alles kort tot een deeg.
    4. Verpak het deeg in plasticfolie en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
    5. Verwarm de oven voor op 180°C. Gebruik voor de tartelettebodempjes vormpjes met losse bodem van 8 tot 10 cm doorsnede.
    6. Kneed het deeg nog kort door en rol het vervolgens op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van ongeveer 3 mililmeter.
    7. Steek cirkels uit het deeg die groot genoeg zijn om de vormpjes te bekleden.
    8. Bekleed de vormpjes met het deeg en snijd het deeg aan de bovenkant netjes recht af. Het deeg wat overblijft kun je opnieuw uitrollen.
    9. Bekleed zo 14 vormpjes. 
    10. Prik het deeg op de bodem enkele malen in met een vork (dit voorkomt dat het bol gaat staan tijdens het bakken).
    11. Zet de beklede vormpjes 15 tot 30 minuten in de koelkast.
    12. Bak de tartelettes in 16 goudbruin en gaar. Keer de bakplaat halverwege om, zodat de tartelettes gelijkmatig garen.
    13. Haal ze na het bakken direct uit hun vormpjes en laat ze afkoelen op een rooster.
    14. Saus. Verwarm de kalfsjus en voeg de dragon en zwarte knoflook toe.
    15. Oesterzwammen. Week de morilles minimaal 15 minuten in 250 milliliter heet water. Giet het mengsel door een zeef en vang het vocht op. Knijp de morilles uit boven de zeef. Vul aan tot 150 milliliter morillevocht. Laat even staan, zodat eventueel zand naar de bodem zakt en giet vervolgens voorzichtig af.
    16. Snijd de morilles in grove stukjes. 
    17. Maak de rode ui schoon en snijd deze in halve ringen.
    18. Meng de morilles, uien en de oesterzwammen samen in een schaal met wat olijfolie en kruid met witte peper. 
    19. Voeg het morillevocht en de helft van de kalfssaus toe en meng het geheel.
    20. Bak het mengsel gedurende ongeveer 10 minuten in een oven van 200°C.
    21. Laat iets afkoelen en trek de oesterzwammen met behulp van een vork uit elkaar.
    22. Hete bliksem. Schil de aardperen, snijd ze in gelijkmatige stukken en kook ze gaar in water met wat zout.
    23. Verhit de appelmoes rustig en reduceer deze tot de helft.
    24. Giet de aardpeer af en pureer deze in een keukenmachine.
    25. Haal door een grove zeef.
    26. Meng de appelmoes met de aardpeerpuree en breng over in een spuitzak.
    27. Presentatie. 
    28. Verdeel de hete bliksem over de tartelettes.
    29. Verdeel daarop het "pulled" oesterzwammen mengsel en spuit er een dopje zwarte knoflookpuree bij.
    30. Maak de tartelettes af met wat jus en waterkers.

Notes

Wijn: Lageder - Gaun Chardonnay

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl