Menu's

Pomme pavé met steak tartaar en witte asperges

Speciaal
Pomme pavé met steak tartaar en witte asperges

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Mei 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Gel van rode ui

250 gram rode uienringen
250 gram sushi rijstazijn
1.6 gram agar-agar

Pomme pavé

1000 gram bonk aardappelen
100 gram boter
witte peper en zout

Eidooiercrème

10 stuks eieren
50 gram mayonaise
scheutje deep smoke intens flavourss
zout

Krokantje

20 gram poedersuiker
30 gram roomboter
66 gram tarwemeel type 00
10 gram Parmezaanse kaas
2 stuks siliconen mal
100 milliliter eiwit

Gebrande asperges

14 stuks witte asperges AA
witte peper en zout
truffelmayonaise

Tartaar

300 gram gerookte runderbiefstuk

Garnering

0.25 stuks frisée
Blaadjes sjabloon

Pomme pavé met steak tartaar en witte asperges recept

    1. Gel van rode ui. Verwarm de azijn in een steelpan tot het kookt.
    2. Snijd de rode uien in heel dunne ringen met de snijmachine.
    3. Voeg de uienringen toe aan de azijn en laat 1 uur afgedekt afkoelen.
    4. Zeef het vocht en weeg 150 gram af.
    5. Doe het restant weer terug bij de uienringen.
    6. Voeg de agar-agar toe aan de afgewogen 150 gram en kook het geheel op. 
    7. Laat 15 minuten opstijven in de blastchiller en vervolgens in de koeling tot er een gelei is ontstaan.
    8. Draai het geheel op in een keukenmachine tot een gladde gel.
    9. Breng de gel over in een spuitzak met spuitmondje.
    10. Pomme pavé. Schil de aardappelen. 
    11. Rasp de aardappelen met de grove rasp van de Magi-mix.
    12. Smelt de boter en meng met de rasp van aardappelen.
    13. Breng op smaak met peper en zout en doe alles in een vacumeerzak.
    14. Druk alle massa zoveel mogelijk naar beneden zodat er een dikke plak ontstaat.
    15. Seal dicht en gaar op 92°C gedurende 35 minuten in de rational.
    16. Laat afkoelen in de koelkast en snijd de pomme pavé op maat met behulp van een lineaal.
    17. Vlak voor uitserveren: Frituur op 180°C tot deze goudbruin is.
    18. Eidooiercrème. Kook de eieren gedurende 10 minuten in kokend water met een scheut natuurazijn.
    19. Pel ze en scheid het wit van het geel.
    20. Mix de dooiers met de mayonaise, een scheutje deep smoke en wat zout.
    21. Voeg een heel klein beetje water toe, als het mengsel wat te stevig is.
    22. Breng over in een spuitzak.
    23. Krokantje. Smelt de boter en meng met alle overige ingredienten tot een glad beslag.
    24. Smeer het beslag op een mal met blaadjes zodat het motief gevuld wordt en er een grote koek ontstaat. .
    25. Bak af in een oven van 180°C gedurende 12 minuten. 
    26. Snijd de koek in stukken met in elk stuk een motief.
    27. Gegrilde asperges. Verwarm een oven voor op 150°C.
    28. Schil de asperges, snijd de ondereinden eraf en leg ze per 7 stuks op een groot stuk aluminiumfolie, met de glimmende kant naar de asperges, en dus de matte kant buiten.
    29. Besprenkel de asperges met olijfolie en bestrooi ze met zout en witte peper.
    30. Vouw de folie voorzichtig dicht over de asperges en zorg dat er geen gaatjes meer zijn.
    31. Plaats 30 minuten in de oven.
    32. Haal de asperges uit de oven en vouw het pakketje voorzichtig open. 
    33. Brand af met een gasbrander.
    34. Tartaar. Snijd de gerookte biefstuk tot een fijne tartaar.
    35. Presentatie: Doe wat truffelmayonaise in een spuitzak.
    36. Leg de pomme pavé in het midden van een klein rond bordje. en schep er wat tartaar overheen.
    37. Spuit wat dotjes eidooiercreme op de tartaar.
    38. Leg de asperge erop en spuit er wat truffelmayonaise op.
    39. Leg hier vervolgens het krokantje op.
    40. Spuit wat dotjes gel op het krokantje en garneer met wat takjes gele frisée. 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl