Menu's

Sous vide gegaarde hertenhaas spruitjes bereiding 2x zoet zure bundelzwam creme van peterseliewortel en cashewnoten hollandaise saus.

Speciaal
Sous vide gegaarde hertenhaas spruitjes bereiding 2x zoet zure bundelzwam creme van peterseliewortel en cashewnoten hollandaise saus.

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu November 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Zoetzure bundelzwam

300 gram witte beukenzwam (bundelzwam)
100 gram suiker
50 milliliter sojasaus( light)
200 milliliter witte wijnazijn
200 milliliter witte wijn
300 milliliter water

Sous vide gegaarde hertenhaas

1400 gram hertenhaas (biefstuk)
30 ml zonnebloemolie
4 gram tijm
40 gram boter
zout en peper

spruitjes geglaceerd met roomboter en kalfsfond

600 gram spruitjes
50 gram boter
200 ml kalfsfond (6 gram geconcentreerd)
zout en peper

Geroosterde aardappeltjes met lavendel

500 gram krieltjes
6 tenen knoflook
25 gram lavendel
80 ml olijfolie extra vergine
zout

Crème van peterseliewortel en cashewnoot

2 bol knoflook
600 gram peterseliewortel
180 gram cashewnoten
6 gram zout
room
50 gram boter
100 ml groentebouillon (3 gram geconcentreerd)
peper en zout
water

Tempura van spruitenblaadjes

100 gram spruiten (groot)
150 gram bloem
30 gram maïzena
0.5 theelepel bakpoeder
zout en peper
tempura meel

Sous vide gegaarde hertenhaas spruitjes bereiding 2x zoet zure bundelzwam creme van peterseliewortel en cashewnoten hollandaise saus. recept

    1. Start met de knoflook (punt 34). 
    2. Hertenhaas:
    3. Maak de hertenhaas schoon en snijd deze in porties van 100 gram.
    4. Rol de porties heel strak in plasticfolie.
    5. Trek de porties vacuüm in een passende vacuümzak.
    6. Gaar voor 1 uur en 5 minuten op 54,5°C in een sous vide en koel direct terug in een bak met ijswater.
    7. Bewaar je hert in de koeling tot benodigd.
    8. Portioneer en bak de porties in 30 seconden rondom bruin in een rokende, hete pan met de zonnebloemolie.
    9. Haal de pan van het vuur en voeg de tijm en boter toe.
    10. Rol het hert ongeveer 20 seconden door de boter, zodat het rondom mooi bruin wordt.
    11. Leg de porties op een schaal en dek af met slagersfolie.
    12. Laat rusten en op een temperatuur van 60°C komen, bijvoorbeeld in de warmtekast.
    13. Trancheer en breng op smaak met zout en peper.
    14. Geroosterde aardappeltjes met lavendel:
    15. Verwarm de oven voor op 180°C.
    16. Was de krielaardappelen en halveer deze.
    17. Kneus de knoflookteentjes met een mes en verwijder de schil.
    18. Meng de knoflook met de aardappeltjes, lavendel en olijfolie. 
    19. Bestrooi de aardappeltjes met zout. 
    20. Plaats de aardappeltjes 35 tot 40 minuten in de oven.
    21. Schud ze na iedere 10 minuten om, zodat ze gelijkmatig goudbruin worden. 
    22. Garneer naar behoefte met lavendel. Let op: de smaak van lavendel kan snel overheersen.
    23. Jonge spruitjes geglaceerd met roomboter en kalfsfond:
    24. Maak de spruitjes schoon en stoof ze in roomboter.
    25. Voeg de kalfsfond toe en gaar de spruitjes terwijl ze langzaam glaceren.
    26. Breng op smaak met zout en peper.
    27. Zoetzure beukenzwam:
    28. Kook alle ingrediënten, behalve de beukenzwam.
    29. Snijd de beukenzwammen los.
    30. Haal het kokende mengel van het vuur en voeg de beukenzwam toe.
    31. Dek af en laat het geheel afkoelen.
    32. Bewaar koud tot gebruik.
    33. Crème van peterseliewortel en cashewnoot:
    34. Pak de knoflook in met aluminiumfolie en pof 1 uur in de oven voor op 160°C.
    35. Laat gelijktijdig de cashewnoten 1 uur in warme groentebouillon voorweken.
    36. Weeg 50 gram van de gepofte knoflook af.
    37. Doe de gepofte knoflook in een vacuümzak samen met de peterseliewortel, cashewnoten, zout, slagroom, boter en groentebouillon.
    38. Trek volledig vacuüm en stoom voor 1 uur en 5 minuten op 100°C in de combisteamer.
    39. Draai het geheel in de Magimix keukenmachine tot een gladde crème en voeg eventueel nog wat extra water toe.
    40. Breng de crème op smaak met zout en peper.
    41. Tempura van spruitjes: 
    42. Was de losse spruitenblaadjes goed en droog in de slacentrifuge.
    43. Tempurabeslag: Meng in een grote kom de bloem, maïzena en bakpoeder met wat zout en peper.
    44. Vlak voor hert frituren: Voeg aan dit mengsel vervolgens 225 milliliter ijskoud water toe en roer alles goed door elkaar.
    45. Bloem de blaadjes met de tempura bloem en haal door het tempura beslag heen.
    46. Frituur kleine porties op 190°C tot ze krokant zijn.
    47. Breng op smaak met zout.
    48. Presentatie:
    49. Schik alles op een rond bord.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl