Menu's

Wild zwijn met paddenstoelensaus aubergine en courgette

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Februari 2027

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Wild zwijn

1.7 kilogram wild zwijnsfilet
1 takjes rozemarijn
7 tenen knoflook
25 gram roomboter
olijfolie
zout & peper

Teriyaki-aubergine

5 stuks aubergines
250 milliliter sojasaus
250 milliliter mirin
2 eetlepels gembersiroop
5 eetlepels honing
3 tenen knoflook

Paddenstoelensaus

1750 gran kastanjechampignons
88 gram zout (5% van de champignons)
350 milliliter jus de veau
175 gram koude roomboter

Courgette

3 stuks courgettes
400 milliliter piccalilly
zout

Parelcouscous

400 gram parelcouscous
70 gram gedroogde cranberries
70 gram pistachenoten
3 stuks sjalotten
2 stuks citroenen (sap)
1 theelepel piment d'espelette
1 theelepel gerookt paprikapoeder
peper en zout

Garnering

2 bakjes cress
eetbare bloemblaadjes

Wild zwijn met paddenstoelensaus aubergine en courgette Werkwijze

    1. Wild zwijn:
    2. Verdeel het vlees over vacuümzakken met per zak een takje rozemarijn, een in de lengte gehalveerde teen knoflook en een scheut olijfolie. Vacumeer.
    3. Gaar sous vide op 65°C, een half uur per cm dikte. Meet de dikte van de filets; bij 4 cm is dat 2 uur.
    4. Teriyaki-aubergine:
    5. Snijd de aubergines in 28 plakken van 2 cm dik. Steek ze uit met de grootste steker die in alle plakken past.
    6. Meng sojasaus, mirin, gembersiroop, honing en fijngehakte knoflook tot een marinade.
    7. Laat de plakken een uur marineren, zodat ze steeds onder staan (of vacumeer ze in de marinade).
    8. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een ovenschaal in en leg de plakken aubergine erin.
    9. Bak 20 minuten. Draai ze iedere 5 minuten om, zodat ze aan alle kanten karamelliseren.
    10. Bewaar de marinade voor het aanbakken van het vlees.
    11. Paddenstoelensaus:
    12. Maal de kastanjechampignons in delen helemaal fijn in de keukenmachine met het zout.
    13. Leg keukenpapier in een zeef, schep de champignons erin en laat het vocht boven een bak uitlekken.
    14. Meet het vocht af en voeg de helft van die hoeveelheid aan jus de veau toe. Bij 700 ml vocht is dat 350 ml jus de veau.
    15. Kook samen op en monteer met koude roomboter: de helft van de hoeveelheid jus de veau, dus 175 g bij 350 ml.
    16. Zet opzij. Verwarm vlak voor het serveren en schuim op met de staafmixer.
    17. Courgette:
    18. Snijd de courgettes in 14 plakken van ongeveer 2 cm dik.
    19. Bestrooi met zout en laat 10 minuten uitlekken in een vergiet.
    20. Kook 3 minuten in licht gezouten water, spoel af met koud water en laat uitlekken.
    21. Duw de piccalilly door een zeef, zodat alle stukjes eruit zijn. Doe de gladde piccalilly in een spuitzak.
    22. Smeer één kant van de afgekoelde courgette licht in met piccalilly. Bewaar de rest voor de presentatie.
    23. Parelcouscous:
    24. Kook de parelcouscous 10 minuten in licht gezouten water. Giet af, spoel af met koud water en laat uitlekken.
    25. Snijd de cranberries en sjalotten fijn en hak de pistachenoten grof.
    26. Meng door de couscous met de piment d'espelette en het gerookte paprikapoeder.
    27. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Zet opzij.
    28. Aanbakken:
    29. Haal het vlees uit de zakken en dep goed droog.
    30. Bak kort aan op hoog vuur in olijfolie en roomboter. Schenk er wat van de teriyakimarinade bij en bak tot het vlees rondom mooi bruin is.
    31. Laat even rusten op keukenpapier. Snijd de uiteinden recht en snijd in 14 porties.
    32. Presentatie:
    33. Zet een steker ter grootte van de courgette rechts van het midden op het bord. Schep er ongeveer 1 cm parelcouscous in.
    34. Leg de plak courgette erop.
    35. Leg boven en onder de couscous een plak aubergine.
    36. Leg het vlees een paar centimeter links ervan en bestrooi met wat grof zeezout.
    37. Zet een dot piccalilly op de courgette en eventueel kleine dotjes tussen courgette en aubergine.
    38. Werk af met bloemblaadjes en een paar blaadjes cress op de aubergine en courgette.
    39. Schenk de saus tussen het vlees en de groenten.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl