Menu's

Tarte tatin van paddestoelen met truffelsaus(Featured Chef Elly Pol)

Speciaal
Tarte tatin van paddestoelen met truffelsaus

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Amuse Maandmenu Oktober 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

taartjes

2 tenen knoflook
4 stuks sjalot
6 stuks bosuitjes
250 gram kastanje champignons
250 gram oesterzwammen
250 gram shii-takes
14 plakken bladerdeeg
4 takjes tijm
olijfolie
peper en zout
14 stuks aluminium vormpjes van 7 cm doorsnee

truffelsaus

300 milliliter kalfsfond (10 g concentraat)
300 milliliter gevogeltefond (10 g concentraat)
200 milliliter rode port
75 milliliter truffeljus
allesbinder
3 eetlepels salsa tartufata
peper en zout

garnering

200 milliliter slagroom
2 koffielepels salsa tartufata
3 eetlepels notenolie
1 eetlepel sherryazijn
peper en zout
25 gram frisee sla

Tarte tatin van paddestoelen met truffelsaus recept

    1. Taartjes: Hak de knoflook fijn, snipper de sjalotjes en snijd de bosuitjes in schuine stukjes.
    2. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd de paddenstoelen in plakjes, ris de blaadjes van de takjes tijm.
    3. Bak de knoflook, de sjalot en bosuitjes glazig in een scheutje olijfolie.
    4. Bak de gesneden paddenstoelen in wat olijfolie kort in een andere koekenpan, voeg de tijm toe en breng op smaak met peper en zout.
    5. Meng de glazig gebakken knoflook, sjalot en bosuitjes door de paddenstoelen.
    6. Bestrijk de aluminium vormpjes met olie en verdeel het paddenstoelenmengsel over de vormpjes.
    7. Snijd de bladerdeegplakjes zodanig op maat, dat ze ruim over de vormpjes passen (gebruik hiervoor de grootste ring van Ø 11,5 cm) Prik ze meermalen in met een vork.
    8. Bestrijk de deegrand met olie, vouw het bladerdeeg  over de vormpjes en bak de taartjes 12-15 minuten in een oven van 220°C.
    9. Truffelsaus: Verwarm beide fonds met de port en laat tot de helft inkoken. Voeg de truffeljus toe.
    10. Bind eventueel met allesbinder tot sausdikte, voeg de salsa tartufata toe en breng op smaak met peper en zout.
    11. Garnering: Klop de slagroom stijf met wat peper en zout en klop er de salsa tartufata door. Zet in de koeling tot gebruik.
    12. Klop een dressing van de notenolie en sherryazijn met wat peper en zout.
    13. Was en droog de sla.
    14. Los de taartjes op voorverwarmde bordjes en lepel er wat van de truffelsaus omheen.
    15. Meng de sla met de dressing en garneer er de taartjes mee.
    16. Maak een quenelle van de room (gebruik een kleine ijslepel) en leg die op de taartjes. 
       
     

Notes

Wijnen: 

Felines Jourdan - Les Fruités Blanc

Bodega Enguara - Canad Negra

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl