Menu's

Gepocheerde heilbot met "champagne" kaviaarsaus

Speciaal
Gepocheerde heilbot met "champagne" kaviaarsaus

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu Mei 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Cava kaviaarsaus

500 ml visfond (15 gram geconcentreerd)
500 ml cava brut (la gresca)
50 ml slagroom
100 gram roomboter
25 gram kaviaar

Heilbot

850 gram heilbotfilet
4 blokjes visbouillon (Knorr)
zout

Pastinaakcrème

3 stuks pastinaken
75 gram roomboter
300 millliter slagroom
150 millilter water
peper en zout

Asperges en doperwten

14 stuks witte asperges AA
125 gram doperwten
0.5 bosje bieslook
25 gram kaviaar

Gepocheerde heilbot met "champagne" kaviaarsaus recept

    1. Pastinaakcrème/groenten: Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes.
    2. Doe in een pan de boter, slagroom, zout en water en voeg de pastinaak toe.
    3. Laat zachtjes gaar koken.
    4. Giet iets af en vang het vocht op.
    5. Pureer in de blender tot een zalf en voeg eventueel nog wat opgevangen vocht toe.
    6. Kook de doperwten in water met wat zout net gaar. Giet af en zet terzijde.
    7. Schil de asperges, snijd de ondereinden eraf en kook ze tien minuten. Zet terzijde.
    8. Saus: Breng de visfond met de Cava aan de kook.
    9. Laat tot de helft inkoken.
    10. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot een gebonden saus. Zet opzij.
    11. Heilbot: Breng 2 liter water net niet aan de kook en los de visbouillonblokken daarin op.
    12. Snijd de heilbot in 14 stukken.
    13. Pocheer de vis 5-6 minuten in de visbouillon.
    14. Voor het uitserveren: Verwarm de pastinaakcrème en de asperges.
    15. Verwarm de doperwten in een koekenpan in een beetje boter.
    16. Verwarm de saus en klop de klontjes boter er door.
    17. Schep 25 gram van de kaviaar door de saus.
    18. Presentatie: Verdeel de pastinaakcrème over de borden.
    19. Leg het stuk heilbot erop.
    20. Leg daar een asperge en wat doperwten bovenop.
    21. Schep er een klein schepje van de overige kaviaar op.
    22. Schep de saus eromheen.
    23. Garneer met 2 sprieten bieslook.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl