Menu's

Peer in zoutkorst met structuren van Topinaboer aardpeer(Aanbevolen kok via Le Cuisinier)

Speciaal
Peer in zoutkorst met structuren van Topinaboer aardpeer
Categorie: Maand menu Amuse Tussengerechten Maandmenu Februari 2027
Tags:

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Topinamboer crème

500 gram aardpeer
50 gram volle melk
zout en peper

Peer in zoutkorst

400 gram tarwebloem
400 gram grof zout
250 gram water
4 stuks grote Conference peren

Topinamboer zoetzuur

4 stuks grote knollen aardpeer
1 stengel citroengras
5 gram rode peper (zonder zaadjes)
10 gram gember in plakjes
100 gram witte wijnazijn
50 gram suiker
50 gram water
1 gram zout
2 gram kardemonzaad

Gel van peer

2 stuks grote Conference peer
50 gram suiker
1.7 gram Kappa
0.7 gram Locust
20 gram wijnazijn

Saus

2 stuks uien
olijfolie
zout
20 gram groenten fond/concentraat
200 gram water
400 gram witte kookwijn
300 gram room
restjes peer
50 gram boter
0.25 bos bieslook

Topinamboer krokant

gedroogde aardpeerschillen
zonnebloemolie (voor frituren)
fijn zout

Garnering

1 bakje sisho purple cress

Peer in zoutkorst met structuren van Topinaboer aardpeer Werkwijze

    1. Topinamboer crème
    2. Kook de topinamboer in de schil in ruim water tot zeer gaar. (ca 1uur). 
    3. Giet af, laat wat afkoelen, snijd (nog warm) doormidden en ‘knijp’ de schil van het vruchtvlees.
    4. Doe de schillen op een bakplaat en droog deze bij 105°C in een oven tot ze krokant zijn. Zie verdere bereiding bij ‘Topinamboer krokant’.
    5. Meng het vruchtvlees met wat (weinig!) van de melk en breng aan de kook. 
    6. Pureer met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. 
    7. Controleer de crème en corrigeer eventueel de viscositeit (moet spuitbaar zijn) en breng op smaak met zout en peper.
    8. Doe de crème over in een warmtebestendige spuitzakken reserveer in de warmhoudkast.
    9. Peer in zoutkorst
    10. Stort de bloem op een werkblad en maak met een kom een ‘well/kuiltje’. 
    11. Doe hierin het zout en maak opnieuw een ‘well’. 
    12. Giet hierin het water. Maak van binnen uit werkend al roerend een deeg. 
    13. Kneed goed door, rol uit tot een rechthoek van ca 1,5 cm dik. 
    14. Snijd in drieën en verpak elke peer in deeg. Zorg dat er geen plekje onbedekt is en dat er geen lucht tussen deeg en peer zit. 
    15. Zet de peren rechtop op een bakblik en bak gedurende 40 minuten in een oven van 180°C. 
    16. Haal de peren uit de oven en laat wat afkoelen. 
    17. Breek nu de korst open en haal de peer er uit (die kan nog zeer heet zijn!!!). 
    18. Laat verder afkoelen. Snijd nu (N/Z) twee dikke plakken uit de peren. 
    19. Haal de schil weg. Halveer nu de plakken peer (N/Z) en steek met een steker het klokkenhuis er uit.
    20. Bewaar de stukjes peer in de warmhoudkast. Bewaar alle peer-afsnijsels voor de saus.
    21. Topinamboer zoetzuur.
    22. Schaaf of snijd van de topinamboer dunne plakjes. 
    23. Steek vervolgens rondjes uit (3 rondjes per persoon).
    24. Maak van de overige ingrediënten een pekel. 
    25. Breng de pekel aan de kook, doe van het vuur en doe er meteen de topinamboer-schijfjes in.
    26. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en reserveer.
    27. Gel van Peer: 
    28. Maak m.b.v. de sapcentrifuge (Magimix) sap van de peren (met schil). 
    29. Meet 100 g sap af en voeg de Kappa en de Locust bij de suiker, roer goed door en doe bij het sap. 
    30. Voeg de azijn toe. Breng aan de kook en houd twee minuten tegen de kook aan. 
    31. Stort in een kom of schaal en laat geleren. 
    32. Doe de gel in een keukenmachine (Magimix kleine kom) en pureer de gel glad.
    33. Doe over in een spuitzakje en reserveer bij kamertemperatuur.
    34. Saus:
    35. Maak de uien schoon en snijd in brunoise. 
    36. Zet de uien aan in wat olie en bak glazig. 
    37. Blus af met de wijn, bouillon en room. Voeg de reststukjes peer toe. 
    38. Reduceer tot 1/3. 
    39. Blender glad met de staafmixer en passeer door een zeef. 
    40. Voeg 50 g boter toe en klop luchtig.
    41. Snijd de bieslook à la minute zeer fijn en voeg toe aan de warme saus. 
    42. Serveer direct.
    43. Topinamboer krokant:
    44. Frituur de gedroogde schillen in zonnebloemolie van 180°C tot lichtbruin en krokant. 
    45. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat fijn zout.
    46. Opmaak:
    47. Leg een stukje peer op een bord. 
    48. Spuit hierop drie dopjes topinamboer-crème.
    49. Zet op elk dopje een schijfje zoetzuur. 
    50. Garneer met de krokantjes, de gel en de cress.
    51. Serveer de saus aan tafel of om het gerecht op het bord.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl