KookClub LCC - Maand menu

Menu's

Maandmenu

Maand menu (114 recepten)

Fregola met gamba en hazelnoot

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 2 stuks sjalot, 250 gram witte champignons, 1 teen knoflook, 3 takjes tijm, 100 milliliter rode port, 350 milliliter kippenbouillon (10 gram geconcentreerd), 100 milliliter room, peper en zout, 50 gram boter, 0.5 stuks citroen (alleen sap), 150 gram fregola, 1 teen knoflook, 1 stuks sjalot, olijfolie, 100 gram champignonsaus (zie boven), 2 eetlepels olijfolie, 0.5 eetlepel gezouten boter, 60 gram geraspte Parmezaan, 0.25 stuks citroen (sap en rasp), 14 stuks henneneitjes, 28 stuks gamba, 4 eetlepel hazelnoten, ongebrand, 100 gram veldsla, 1 bakje tuinkers, 200 gram gemengde paddenstoelen, fleur de sel, peper, natuurazijn

Gebakken kalfslende, doperwtencrème, emulsie van abrikoos, koriander en aardappelpoffertjes

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 1400 gram kalfslende, 0.5 kg doperwtjes (diepvries), 1 stuk ui, 1 teen knoflook, 100 gram room, 50 milliliter kippenbouillon (1,5 gram geconcentreerd), olijfolie, 500 gram aardappelen, 50 gram bloem, 60 gram eiwit, 1 stuks ei, 0.5 eetlepel platte peterselie, 0.5 theelepel knoflook , peper en zout, 50 milliliter kalfsfond (1,5 gram geconcentreerd), 200 gram olijfolie extra vergine, 8 stuks abrikozen, 0.25 bos koriander/platte peterselie, peper en zout, 1 stuks spitskool, 1 bakje Affila Cress, 2 plakjes serranoham

Gebakken sliptong: gebakken spitskool met bieslook en vadouvan, pinda sesam crunch, zoet-zure sjalot ringen, gebakken bruine bundel zwammetjes en romige kerriejus

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 14 stuks sliptong (zonder kuit), 0.75 stuks spitskool, 0.5 bos bieslook, 1 lepel vadouvan, olijfolie, 50 gram boter, 50 gram suiker, 45 gram pinda's (ongebrand), 45 gram bloem, 10 gram sesam, 2.5 gram kerrie, 500 milliliter koksroom, 100 milliliter gastrique (eigen bereiding), 5 gram kerrie, 5 gram vadouvan, 50 gram roomboter (koud), peper en zout, 100 milliliter witte kookwijn, 50 milliliter witte wijnazijn, 0.5 stuks sjalot, 1 theelepel mosterdzaad, 0.5 theelepel zwarte peperkorrels, 3 takjes dragon, zout (snufje), 100 gram suiker, 100 milliliter azijn, 100 milliliter water, 2 stuks sjalot, 3 pakjes bruine bundelzwammetjes, 1 stuks sjalot, 0.25 bos bieslook, olijfolie

Geglaceerde aubergine met mierikswortelcrème en zeewier

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 25 gram gedroogde wakame, 2.2 eetlepel rijstazijn, 3 eetlepels sojasaus (light), 2 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel suiker, 2 theelepel verse gember (geraspt), 1 bosje radijs, zout, 2 eetlepels geroosterd sesamzaad, 2 eetlepels sushi azijn, 2 stuks aubergines, 8 eetlepels lichte sojasaus, 8 eetlepels donkere sojasaus, 4 eetlepels shao hsing-rijstwijn, 4 eetlepels suiker, 2 theelepels maïzena, frituurolie, 1.4 stuk mierikswortel, 12 Eetlepels sushi azijn, 2 eetlepels suiker, 0.75 stuks mierikswortel, 250 gram crème fraîche, 1 stuks citroen, zout en witte peper, 3 eetlepels sushiazijn

Gegrilde ananas met een mousse van ananas , ananas kokos-ijs, tuille koek.

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 350 gram ananas couli, 350 gram kokos couli, 300 gram suikerwater, 0.5 stuks limoen, 200 gram witte chocolade, 75 gram bloem, 62 gram poedersuiker, 30 gram boter, 45 gram eiwit(gepasteuriseerd), 1 stuks ananas, 250 gram ananascoulis, 200 gram slagroom, 75 gram suikerwater (1:1), 75 gram eigeel(gepasteuriseerd), 8 blaadjes gelatine, 20 milliliter amaretto, 70 gram ananas coulis, 200 gram kokos coulis, 25 milliliter Malibu, 4 blaadjes gelatine, 4 gram agar-agar

Geitenkaas met carpaccio van peer

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 5 stuks Doyenne de Comice, 1 stuks citroen, 4 theelepels kokosolie, 180 gram walnoten, 3 theelepels speculaaskruiden, 5 theelepels ahornsiroop, 14 stuks geitenkaasjes van 30 gram, 14 theelepels honing, 0.5 krop eikenbladsla, 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels balsamicoazijn, 2 eetlepels hazelnootolie, 1 eetlepel honing, 5 sneetjes casinobrood, 5 takjes rozemarijn, 5 takjes tijm, 10 eetlepels olijfolie, zout

Gepocheerde heilbot met "champagne" kaviaarsaus

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 500 ml visfond (15 gram geconcentreerd), 500 ml cava brut (la gresca), 50 ml slagroom, 100 gram roomboter, 25 gram kaviaar, 850 gram heilbotfilet, 4 blokjes visbouillon (Knorr), zout, 3 stuks pastinaken, 75 gram roomboter, 300 millliter slagroom, 150 millilter water, peper en zout, 14 stuks witte asperges AA, 125 gram doperwten, 0.5 bosje bieslook, 25 gram kaviaar

Gepofte rode biet met geitenkaas en gebrande rabarber

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 14 stuks biet (middelgroot), basilicum, olijfolie, balsamico, 250 gram zachte geitenkaas, 100 gram noten, honing, 50 gram spinazie, 50 gram sla, 1 pond rabarber(diepvries), 50 gram azijn, 50 gram suiker, 100 gram water, 4 gram zout

Gerookte mozzarella met tomatensalade, krokantje en dragon Wijnadvies: Pradio Pinot grigio

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 5 stuks tomaat geel, 2 stuks tomaat groen, 5 stuks tomaat rood, 2 stuks tomaat zwart, 3 takjes basilicum, olijfolie extra vergine, witte balsamicoazijn, 1 stuks sjalot, 200 gram avocado (diepvries), 1 stuks Granny smith , 50 gram amandelschaafsel, 30 gram dragon, 100 milliliter druivenpitolie, 50 gram eiwit (gepasteuriseerd), 80 gram Parmezaanse kaas, 50 gram bloem, 40 milliliter water, 40 gram boter, 1 snuf zout, 3 bollen buffelmozzarella (250 gram), witte peper, zeezout, 1 stuks rookdoos, houtmot (beuken), 0.13 bos kervel

Gerookte Tofu met Gemberuitjes, Rettich, Gember en Vegan ‘Kaviaar’

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: tapiocakorrels (kleinste soort wit), Kikkoman sojasaus, 2 blokken (= 700 gram) Silken tofu , 1 stuks rookoven, 350 gram ui, gember (3, 5 cm), 100 milliliter witte wijn, 100 gram suiker, zonnebloemolie, peper en zout, gember (5 cm), Rettich ( stukje 15 cm), gerookte tofu (zie hiervoor), maizena, geweekte Yuba (zie hiervoor), zonnebloemolie, 1 bakje Shiso purper cress, Kikkoman sojasaus

Pagina 4 van 12

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl