KookClub LCC - Hoofdgerecht

Menu's

Hoofdgerechten

Hoofdgerecht (59 recepten)

Fazantendijen blanc d'amande met een zuurkoolsoufflé en een gratin van zoete aardappel

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1400 gram fazantendijvlees, 14 plakjes gedroogde rauwe ham, 100 gram gehakte witte amandelen, 2 stuks sjalot, 2 teentjes knoflook, beurre noisette, 100 milliliter witte vermouth, 1000 milliliter gevogeltebouillon, 100 milliliter jus de cèpe, 5 gram cèpespoeder, 2 eetlepels crème fraîche, 75 gram boter, 3 eetlepels bloem, 75 milliliter melk, 200 gram mascarpone, 300 gram eierdooier (gepasteuriseerd), 300 gram eiwit (gepasteuriseerd), peper en zout, nootmuskaat, 350 gram zuurkool, 2 stuks oranje zoete aardappels, 2 stuks paarse zoete aardappels, 2 stuks chioggiabietjes, 1 stuks pastinaak, 2 eetlepels olijfolie, 1 teentje knoflook, 1 theelepel gedroogde tijm, 1 bakje hoemoes fleur de sel, 10 stuks salieblaadjes

Fazantenfilet met pistachevulling, wortelbotersaus en gefruite knolselderie

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 8 stuks fazantenfilet (omrekenen per paar), 100 gram pistachenoten, 250 gram gerookt ontbijtspek (blokjes), 1 stuks ei, 30 milliliter room, peper en zout, 600 gram varkensnet, 1 kilogram winterwortel, 10 gram groentefond geconcentreerd, room, boter, 200 gram sjalotten, wortelsap (zie wortelpuree), 2 stuks laurierblad, 2 takjes tijm (uit eigen tuin), room, 100 gram boter, peper en zout, 1 stuks knolselderie (750 gram), 0.13 bos platte peterselie

Gebakken kalfslende, doperwtencrème, emulsie van abrikoos, koriander en aardappelpoffertjes

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 1400 gram kalfslende, 0.5 kg doperwtjes (diepvries), 1 stuk ui, 1 teen knoflook, 100 gram room, 50 milliliter kippenbouillon (1,5 gram geconcentreerd), olijfolie, 500 gram aardappelen, 50 gram bloem, 60 gram eiwit, 1 stuks ei, 0.5 eetlepel platte peterselie, 0.5 theelepel knoflook , peper en zout, 50 milliliter kalfsfond (1,5 gram geconcentreerd), 200 gram olijfolie extra vergine, 8 stuks abrikozen, 0.25 bos koriander/platte peterselie, peper en zout, 1 stuks spitskool, 1 bakje Affila Cress, 2 plakjes serranoham

Geschroeide zalm in Yuzu miso met chioggia biet, shiitakejus en knolselderij puree

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1680 gram zalmfilet zonder vel, 225 gram miso yuzu (art. 25112760) , 3 stuks chioggia biet , 75 milliliter witte wijn azijn, 75 milliliter water, 75 gram suiker, 3 gram zout, 1 theelepel karwijzaad, 1 stuks pastinaak, 1 liter frituurolie (zonnebloemolie), 750 gram knolselderij, 1 stuks citroen, 120 gram crème fraîche, 60 gram gedroogde shiitake, 60 gram Kikkoman soja saus , 500 ml water, 400 ml slagroom, 90 gram sushi-seasoning, 50 gram boter, 2 stuks courgette, zonnebloem olie, 10 stuks mini komkommer, 100 ml water, 1 mespunt kurkuma, 2 stuks steranijs, 80 gram sushi-seasoning, 1 bakje shiso purple cress, 21 stuks oester blad, 1 potje forelkaviaar

Gevuld kalfsvlees met sjalotten rozijnensaus en groententaart

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 1200 gram kalfsvlees, 4 snee wit brood, 8 blaadjes basilicum, 1 takje rozemarijn, 7 takjes rozemarijn, 10 stuks laurierblaadjes, 3 takjes salie, 4 takjes krulpeterselie, 4 takjes tijm, 100 gram grana padano, 60 gram heel ei (gepasteuriseerd), olijfolie extra vergine, peper en zout, prikker, 3 stuks sjalot, 2 teen knoflook, 600 milliliter rode kookwijn, 300 milliliter kalfsfond (10 gram concentraat), 1.5 eetlepel balsamicoazijn, 1 stuk laurierblad, 3 takjes tijm, 2 eetlepels rozijnen, peper en zout, 300 gram bloem, 150 gram boter, 1 stuks ei, 3 eetlepel koud water, 400 gram spinazie, 400 gram courgette, 1 bos bospeen, 150 milliliter melk, 3 stuks ei, 2 teen knoflook, boter, 100 gram geraspte grana padano, nootmuskaat, olijfolie extra vergine, peper en zout

Gevulde karbonades met een bacon-maple reductie en Maque Choux

Categorie Maand menu
Keuken type American
Ingrediënten: 14 stuks ribkarbonade, 100 gram boter, 6 stuks peren, 4 stuks ui, 3 eetlepels rozemarijn, 3 eetlepels olie, 6 eetlepels Creoolse kruiden., zout, 10 plakken bacon, 3 stuks peer, 3 tenen knoflook, 600 milliliter appelsap, 300 milliliter maple syrup, 100 gram gedroogde cranberry's, 75 gram boter, 1.5 stuks ui (groot), 1.5 stuks paprika (groen), 3 stuks tomaat (groot), 600 gram maiskorrels (diepvries), 175 milliliter melk, zout, peper en cayennepeper , 7 stuks aardappelen (middelgroot), 5 plakken bacon, 125 gram crème fraîche, 40 gram boter, 150 gram kaas (geraspt), 60 milliliter melk, peper en zout, olijfolie, 1 theelepel Creoolse kruiden

Gevulde ribeye met rode wijn truffelsaus, hasselback aardappel enregenboogwortels

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 2000 gram ribeye, 100 gram blokjes bacon, 2 tenen knoflook, 2 stuks sjalot, 200 gram gemengde paddenstoelen, 100 mililiter runderfond van concentraat (1 tl), 150 gram babyspinazie, 600 mililiter runderfond van concentraat (18 g), 400 mililiter rode wijn, 5 takjes tijm, 3 eetlepel bloem, 2 eetlepel boter, 1 eetlepel truffelpasta, 14 stuks vastkokende aardappelen, 2 takjes rozemarijn, 2 tenen knoflook, 3 takjes tijm, olijfolie, grof zeezout, 1000 gram regenboogwortels, olijfolie

Gevulde rosbief met mosterdsaus , aardappelwafeltjes, peultjes en worteltjes

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1400 gram rosbief aan een stuk, 2 stuks sjalot, 10 gram peterselie, 10 gram bieslook, 10 gram kervel, 2 eetlepels geraspte mierikswortel, zout en peper, keukengaren (bindtouw), 8 stuks vastkokende aardappelen, olijfolie, 2 teentjes knoflook, zeezout, boter, 1 stuks sjalot, 1 eetlepel dijonmosterd, 2 eetlepels vieux, 500 milliliter runderfond (15 gram concentraat), 125 milliliter crème fraîche, 1 eetlepel grove mosterd, 500 gram peultjes, 500 gram bospeen

Haas Wellington met rode koolsalade en sjalot-appeljus

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 7 stuks hollandse hazenrugfilet, olijfolie, peper, zout, Dyon mosterd , 1 stuks sjalot, 1 teen knoflook, 150 gram kastanjechampignons, 400 gram gekookte kastanjes, 50 gram hazelnoot( ongebrand), 2 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 25 gram boter, 15 plak parmaham, 1 stuks bladerdeeg op rol, eigeel gepasteuriseerd, paneermeel, 1 stuk rode kool, 2 eetlepel olijfolie, 1 theelepel karweizaad, 1 eetlepel gemberstroop, 100 gram honing, 75 gram rozijnen, 1 stuk limoen, 1 stuk handsinaasappel, 1 stuk gember(5 cm), 1.5 stuk Granny Smith, peper en zout, 375 gram sjalotten, 1 stuk Elstar appel, 0.5 theelepel witte peperkorrels, 1 blad laurier, 25 milliliter Noilly Prat, 250 milliliter kalfsjus, 1 liter kippenfond(15 gram concentraat), 125 gram boter, witte aceto balsamicoazijn

Hert in 't rood

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1 stuks sjalot, 150 milliliter cassislikeur, 1.5 eetlepel vijgenconfituur, 150 milliliter rode wijn, 1.5 eetlepel Merlot azijn, 1 liter wildfond (30 gram geconcentreerd), 1 eetlepel pittige mosterd , olijfolie, 25 gram koude boter, 270 gram bietensap, 55 gram boter, 168 gram zelfrijzende bloem, 2 gram gedroogde gist, 1 stuks ei, 7 stuks vijgen, cassislikeur, merlotazijn, 250 gram rode uien, 1 eetlepel tomatenpuree, 250 milliliter rode wijn, 100 gram suiker, 1 stuks laurierblad, tijm (uit eigen tuin), 4 stuks jeneverbes, 2 stuks kruidnagel, 50 gram frambozenpuree (diepvries), 200 gram gekookte rode kool met appel (geen diepvries), 2 eetlepels zonnebloemolie, 30 milliliter rode wijnazijn, 150 milliliter water, 80 gram eiwit (gepasteuriseerd), zwarte peper en zout, 6 stuks rode karmozijnpeer (of Gieser Wildeman), 200 milliliter water, 250 milliliter rode wijn, 50 milliliter cassissiroop, 1 eetlepel honing, 1 stuks steranijs, 1.4 kilogram hertenkalffilet, zwarte peper en zout, debic

Pagina 2 van 6

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl