Frans Recipes

Menu's

Kerstkalkoen 2.0

Categorie Hoofdgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 2 stuks uien, 1 stuks rode peper, 60 gram pistachenoten (ongebrand), 60 gram paneermeel, 6 stuks gedroogde vijgen, 2 stuks mandarijnen (zestes), 1 bosje platte peterselie, 4 stuks eieren, 500 gram half om half gehakt, ongekruid, ijsblokjes, 1 stuks flespompoen, zout/peper, geklaarde boter, 200 gram gare kastanjes, 150 milliliter room, xantana , 300 gram cranberries (diepvries), 1 stuks sinaasappel, 100 gram suiker, 1400 gram kalkoenfilet, 200 gram cornflakes, 150 gram eiwit (gepasteuriseerd), bloem, 5 stuks mandarijnen, 100 gram rookspek (blokjes), 1 stuks ui, 1 stuks winterwortel, 1 liter runderfond (30 gram geconcentreerd), 100 milliliter mandarin Napoleon, 25 gram boter, 30 gram bloem, 70 gram gegaarde kastanjes, 30 gram geroosterde hazelnoten, 30 gram geroosterde amandelen, 1 bakje cress

Loempia van roquefort met peer en wafel van rode biet

Categorie Nagerechten
Keuken type Frans
Ingrediënten: 14 stuks loempiavellen (groot), 500 gram roquefort, 65 gram gepasteuriseerd eiwit, 7 stuks handperen (Conference), 2 stuks peren (Doyenné du Comice ), 300 gram volle melk, 280 gram slagroom, 150 gram suiker, 90 gram rode bietensap, 20 gram zonnebloemolie, 2 gram zout, 7.5 gram poedersuiker, 75 gram bloem, 1 stuks kniepertjesijzer

Maïsmousse met visburger

Categorie Amuse
Keuken type Frans
Ingrediënten: 500 gram maïs (blik), 4 stuks sjalotjes, 500 ml groentenbouillon van 1 blok (Knorr), 1 blaadje gelatine, 0.5 theelepel piment (gemalen), 300 gram kabeljauwfilet, 300 gram zalmfilet, 1 stuks ei, 1 stuks citroen, 3 stuks lenteuitjes, 1 theelepel paprikapoeder, 75 gram paneermeel, zonnebloemolie

Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc en peterselie-olie

Categorie Voorgerecht
Keuken type Frans
Ingrediënten: 5 stuks rauwe rode biet, 1.5 liter bietensap, 100 gram platte peterselie, 125 milliliter zonnebloemolie, 10 milliliter shirodashi, 120 milliliter sushi-azijn, 40 milliliter droge witte wijn, 10 milliliter tomasu sojasaus, 100 milliliter room, 50 gram koude boter, 1 el arrowroot

Mosterdsoep met gerookte zalm

Categorie
Keuken type Frans
Ingrediënten: 1 stuks prei, 1 teentje knoflook, 1 stuks sjalot, 40 gram boter, 40 gram bloem, 2 stuks kippenbouillontabletten, 125 milliliter droge witte wijn, 125 milliliter slagroom, 3 eetlepels Dijon-mosterd, peper, suiker, 4 takjes peterselie (krul), 100 gram gerookte zalm

Opera

Categorie Nagerechten
Keuken type Frans
Ingrediënten: 200 gram amandelmeel, 6 stuks eieren, 70 gram bloem, 60 gram boter (gesmolten), 260 gram fijne kristelsuiker, 210 gram eiwit (gepasteuriseerd), 200 gram slagroom, 250 gram pure chocolade, 50 gram zachte boter, 250 gram melk, 50 gram suiker, 0.5 stuks vanillestokje, 1 stuk eierdooier, 25 gram custard, 50 milliliter espresso, 25 gram fijne kristalsuiker, 250 gram roomboter op kamertemperatuur, 60 gram poedersuiker, 100 gram suiker, 100 gram water, 1 eetlepels mokka-extract of Tia Maria, 125 milliliter water, 225 gram suiker, 5 blaadjes gelatine , 150 gram melkchocolade, 30 gram cacao, 65 gram slagroom

Paris-Brest

Categorie Nagerechten
Keuken type Frans
Ingrediënten: 100 millilter volle melk, 100 milliliter water, 100 gram boter, 100 gram bloem, 4 stuks eieren, 30 milliliter water, 100 gram amandel schaafsel, poedersuiker, 150 gram hazelnoten (ongebrand), 150 gram suiker, 300 ml volle melk, 65 gram suiker, 1 stuks eidooier, 30 gram maizena, 1 stuks vanillestokje, 300 gram boter (kamertemperatuur)

Paté en croûte met cranberrycompote

Categorie Tussengerechten
Keuken type Frans
Ingrediënten: 450 gram tarwebloem, 225 gram boter op kamertemperatuur, 2 stuks eieren, 6 gram zout, 6 milliliter cognac, 100 milliliter kokend water, 25 gram gedroogde morieljes, 0.5 stuks sjalot, 150 gram kippenlevertjes, 20 milliliter rode port, 10 milliliter cognac, 200 gram varkenskarbonade zonder bot, 250 gram parelhoen, 100 milliliter witte port, 2 gram ras el hanout, 6 gram zout, 25 gram vloeibaar eigeel (strijksel), 3 stuks eieren, 50 gram spekblokjes, 450 gram cranberry's (vers of uit vriezer), 120 milliliter sinaasappelsap (vers), rasp van een sinaasappel, 180 milliliter water, 100 gram suiker

Paté van paling met appel en limoen

Categorie
Keuken type Frans
Ingrediënten: 150 gram gerookte palingfilet, 75 gram zachte boter, zout en peper, 1 stuks limoen, 3 sneetjes casinowit, 1 stuks Granny Smith appel, 2 stuks limoen

Peer in zoutkorst met structuren van Topinaboer (aardpeer)

Categorie Maand menu
Keuken type Frans
Ingrediënten: 500 gram aardpeer, 50 gram volle melk, zout en peper, 400 gram tarwebloem, 400 gram grof zout, 250 gram water, 4 stuks grote Conference peren, 4 stuks grote knollen aardpeer, 1 stengel citroengras, 5 gram rode peper (zonder zaadjes), 10 gram gember in plakjes, 100 gram witte wijnazijn, 50 gram suiker, 50 gram water, 1 gram zout, 2 gram kardemonzaad, 2 stuks grote Conference peer, 50 gram suiker, 1.7 gram Kappa, 0.7 gram Locust, 20 gram wijnazijn, 2 stuks uien, olijfolie, zout, 20 gram groenten fond/concentraat, 200 gram water, 400 gram witte kookwijn, 300 gram room, restjes peer, 50 gram boter, 0.25 bos bieslook, gedroogde aardpeerschillen, zonnebloemolie (voor frituren), fijn zout, 1 bakje sisho purple cress

Pagina 3 van 4

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl