KookClub LCC

Menu's

Tarbot met knolselderij, lardo en paddenstoelen

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 250 gram champignons, 500 gram kastanjechampignons, 1 stuks sjalot, 1 teen knoflook, olijfolie, peper en zout, rode wijnazijn, 500 gram knolselderij (geschild), 150 gram champignons, 75 gram boter, witte peper en zout, 500 gram bonken (frietaardappel), 75 gram Lardo di Collonata, 25 gram boter, 1 stuks laurierblad, 4 stuks witte peperkorrels, 1 stuks sjalot, 250 milliliter witte wijn, 350 milliter visbouillon (5 (!) gram geconcentreerd), 150 milliliter room, 1 stuks citroen, witte peper en zout, 3 stuks eryngy's, olijfolie, peper en zout, 14 stuks tarbotfilet (60 gram), boter, witte peper en zout, 1 bakje affila cress

Tartaar van kalfsoester, afgewerkt met champignon, hazelnoot en bieslook

Categorie Tussengerechten
Ingrediënten: 6 stuks eieren, 600 gram kalfsoester, 3 eetlepels kappertjes, 2 stuks sjalot, 90 gram augurk, 45 gram eidooier (uit vorige stap), zwarte peper en zout, 200 milliliter olijfolie, 2 tenen knoflook, 250 gram kastanjechampignons, snufje zout, 2 takjes tijm (eigen tuin), 2 blaadjes laurier, 50 gram balsamicoazijn , 90 gram Madeira, 200 gram water, 80 gram bieslook, 80 gram druivenpitolie, zout, 100 gram hazelnoten (ongebrand), scheutje olijfolie extra vergine, peper en zout, 100 gram witte champignons

Tartelette met oesterzwammen

Categorie Tussengerechten
Ingrediënten: 350 gram bloem, 140 gram poedersuiker, 60 gram amandelmeel, 105 gram boter (koud), 1 stuks ei, 75 milliliter water, zout, 300 milliliter kalfsjus (jus de veau), 3 gram primerba dragon, 7.5 gram zwarte knoflookpuree, 30 gram morilles (gedroogd), 175 gram rode ui, 500 gram oesterzwammen, olijfolie, witte peper, 600 gram aardpeer, 450 gram appelmoes, zout, zwarte peper, 30 gram zwarte knoflookpuree, 1 bakje waterkers

Terrine van gerookte meerval

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 700 gram geroookte meerval (ongesneden), 500 milliliter visaspic (eigen bereiding), 14 blaadjes gelatine, 100 milliliter visfond (3 gram geconcentreerd), 200 milliliter slagroom, witte peper en zout, 100 gram groene asperges (Korenaar), 50 gram zalmeitjes, 25 gram boter, 25 gram bloem, 200 milliliter visfond (6 gram geconcentreerd), 100 milliliter witte wijn, 200 milliliter visfond (6 gram geconcentreerd), 2 stuks sjalotten, 2 eetlepels grove mosterd, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, witte peperkorrels, 125 gram crème fraîche, allesbinder (facultatief), witte peper en zout, gembernat, 500 milliliter visfond (15 gram geconcentreerd), 0.5 stuks ui , 1 stuks laurierblad, 1 takje platte peterselie, 3 takjes bladselderij, 10 blaadjes gelatine, 30 gram eiwit (gepasteuriseerd), 25 gram natuurazijn, 0.5 stuks citroen, zwarte peperkorrels, 1 bakje alfalfa, 1 bakje tuinkers

Tongrol, vinaigrette en basilicum

Categorie Amuse
Ingrediënten: 500 gram aardappel (bloemig), ongeschild, 2 stuks sjalot, 1 stuks laurierblad, 3 takjes tijm, 1 teen knoflook, zout, 100 gram aardappelpuree, 75 milliliter kookvocht van aardappel, 15 gram boter, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 eetlepels witte wijnazijn, 0.25 bos bieslook, peper, 250 gram aardappelpuree, 30 gram boter, 0.25 bos basilicum, 100 milliliter kookvocht van aardappel, peper, nootmuskaat, 14 stuks sliptong (gefileerd), zout en peper, afsnijdsels van tongilets, 40 gram aardappelpuree, 0.1 bos basilicum, 1 teen knoflook (gekookt), zie punt 2, 15 gram eiwit (gepasteuriseerd), 45 gram room, zout en peper

Tonijn op linten van komkommer

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 2 stuks komkommer, 900 gram tonijnfilet, 3 stuks limoen, 60 milliliter tamarinde water, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 stuks groene chilipeper, 1 eetlepel kaffir limoenbladpoeder, 1 eetlepel serehpoeder, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel Javaanse suiker, 3 eetlepels sesamolie, 50 gram ongebrande pinda's, 0.25 bosje koriander, 0.25 bosje munt

Tonijntartaar met soja en sesam, aardappelsalade, pikante salade en kwartelei

Categorie Voorgerecht
Keuken type French
Ingrediënten: 0.5 st komkommer, 0.25 st rettich, 3 st tomaten, 0.5 st rode paprika, 2 eetlepels sushi azijn, 1 theelepel sambal, 600 gram aardappelen, 40 gram augurk, 1 eetlepel zilveruitjes, 150 gram doperwten (diepvries), 3 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel bieslook, 2 eetlepels sushi azijn, 14 st kwartelei, 5 eetlepels koolzaadolie, 3 eetlepels Kikkoman soyasaus met citrus, 1 eetlepel citroensap, 2 eetlepels sushi azijn, 2 eetlepels sesamolie, 1 eetlepel hoisinsaus, 600 gram tonijn, 4 eetlepels koolzaadolie, 1 eetlepel Japanse soyasaus, sesamzaadjes (geroosterd), 45 gram eigeel, gepasteuriseerd, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel witte azijn, 150 milliliter zonnebloemolie, sushi azijn, sesamzaadjes (geroosterd)

Tortellini met zalmforel, rouleaux en auberginekaviaar

Categorie Tussengerechten
Keuken type Mediteranean
Ingrediënten: 4 st aubergine (circa 350 gram), 2 tenen knoflook, 2 takjes tijm, 1 stuks sjalot, 1 theelepel mascarpone, gerookt paprikapoeder, zout en peper, 150 gram bloem 00, 150 gram semolina, 3 stuks ei, 0.5 eetlepel olijfolie, 30 gram hazelnoten (gebrand), 30 gram basilicum, 50 gram pecorino, 30 gram rucola, 1 st citroen, 200 gram ricotta , 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 100 gram lardo, 7 stuks piquillopaprika's (pot), 1 stuks sjalot, 840 gram zalmforelfilets met vel, zout en zwarte peper, zonnebloemolie, 500 gram visfond (15 gram geconcentreerd), 2 eetlepels zwarte knoflookpuree, 1 stuks sjalot, 1 theelepel gerookt paprikapoederroomboter, 60 gram koude roomboter, zout en peper, maizena (eventueel), 25 gram hazelnoten (gebrand)

Uiensoep met verschillende bereidingen van ui

Categorie Soepen
Ingrediënten: 150 gram roomboter, 200 gram ui, 125 gram Grand Marnier, 300 gram automatensuiker, 125 gram patentbloem , 6 stuks witte uien, 200 milliter witte wijn, 35 gram geleisuiker, zout, 2 stuks witte ui, olijfolie, 75 gram Gruyère (stukje), 1 stuks focacia rozemarijn (Nettorama), olijfolie, 300 gram kaasfondue (Kaltbach), 25 milliliter slagroom, 1 bakje beukenzwammen (bruin), zwarte peper en zout, 2 stuks witte ui, 2 tenen knoflook, olijfolie, 1250 milliliter runderfond (37,5 gram geconcentreerd)

venkelsoep met gamba en vanille

Categorie Soepen
Ingrediënten: 200 gram gamba's

Pagina 6 van 7

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl

Menu's

Recepten gemaakt door Groenewoud