KookClub LCC

Menu's

Loempia van roquefort met peer en wafel van rode biet

Categorie Nagerechten
Keuken type French
Ingrediënten: 14 stuks loempiavellen (groot), 500 gram roquefort, 65 gram gepasteuriseerd eiwit, 7 stuks handperen (Conference), 2 stuks peren (Doyenné du Comice ), 300 gram volle melk, 280 gram slagroom, 150 gram suiker, 90 gram rode bietensap, 20 gram zonnebloemolie, 2 gram zout, 7.5 gram poedersuiker, 75 gram bloem, 1 stuks kniepertjesijzer

Maïsmousse met visburger

Categorie Amuse
Keuken type French
Ingrediënten: 500 gram maïs (blik), 4 stuks sjalotjes, 500 ml groentenbouillon van 1 blok (Knorr), 1 blaadje gelatine, 0.5 theelepel piment (gemalen), 300 gram kabeljauwfilet, 300 gram zalmfilet, 1 stuks ei, 1 stuks citroen, 3 stuks lenteuitjes, 1 theelepel paprikapoeder, 75 gram paneermeel, zonnebloemolie

Panna cotta, crumble van peperkoek en in rum gepocheerde peer

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 500 milliliter slagroom, 50 gram suiker, 100 gram peperkoek, 4 stuks gelatineblaadjes, 14 stuks plissévormpjes, 120 gram peperkoek, 80 gram bloem, 80 gram bruine basterdsuiker, 80 gram zachte roomboter, zeezout, 100 gram eierdooier (gepasteuriseerd), 70 gram poedersuiker, 500 milliliter volle melk, 0.5 st vanillestokje, leeg, 50 milliliter water, 200 gram suiker, 175 milliliter slagroom, 20 gram roomboter, zeezout, 5 stuks conference peren, 150 milliliter bruine rum, 60 milliliter suikerwater (1:1), 28 stuks muntblaadjes, 1 snuf poedersuiker

Parelhoenfilet met koningsboleet, aardpeercrème, fritots van schorseneer en eekhoorntjesbroodsaus

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 9 st parelhoenfilets met vel, beurre culinair, peper en zout, 6 stuks Eryngii paddenstoelen, peper en zout, 500 gram aardpeer, 160 gram ratte aardappelen, boter, witte peper en zout, 1 zak schorseneren, 300 milliliter melk, 700 milliliter water, 0.5 bos platte peterselie, 75 gram Parmezaanse kaas, 75 gram panko, 3 eetlepels bloem, gepasteuriseerd eiwit, frituurolie, 250 gram kastanjechampignons, 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood, 2 stuks sjalotten, 1 teentje knoflook, 3 takjes tijm (eigen tuin), 3 eetlepels boter, 25 milliliter Madeira, 25 milliliter witte wijn, 500 milliliter kippenbouillon ( 1 tablet Knorr), 500 milliliter slagroom, peper en zout

Parelhoenfilet met peterselieroomsaus, geglaceerde wortelen en venkel in deeg

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 7 stuks parelhoensupreme, 2 stuks sjalot, 30 milliliter room, 200 gram hamblokjes, 28 pl bacon (dun gesneden), peper en zout, debic, 2 bosjes platte peterselie (2x 60 gram), 120 gram sjalotjes, 4 teentjes knoflook, 300 milliliter slagroom, 200 gram gerookte spekblokjes, 1 kilogram winterwortelen, 50 gram boter, leeg, 2 kleine uien, 0.5 st citroen (rasp en sap), 1 tl sesamzaad, 0.25 bosje platte peterselie, olijfolie extra vergine, zout en peper, 400 gram bloem, 5 gram gist, 80 gram koude boter , 175 milliliter water, 1 kilogram venkelknollen, 4 stuks ansjovisjes, 100 gram gruyère (geraspt), 1 stuks ei, zout en peper

Pavlova met gemengd fruit en verjus ijs

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 370 ml melk, 24 gram melkpoeder, 92 gram glucosestroop, 6 gram cortina, 45 gram eierdooier, 8 gram invertsuiker, 161 gram kristalsuiker, 185 ml verjus, 245 ml water, 105 gram eiwit (gepasteuriseerd), 150 gram kristalsuiker, 0.5 eetlepel maïzena, 0.5 eetlepel witte balsamicoazijn, steranijs (gemalen), 250 gram Griekse yoghurt, 1 eetlepel poedersuiker, steranijs (gemalen), 250 milliliter aardbeiencoulis, 2.5 gram agar-agar, 200 gram pure chocolade, fijn zeezout, 7 stuks passievruchten, 1 stuks ananas, 1 bakje Aclla cress (Melissa cress)

Poire belle Hélène 2.0

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 40 gram bloem, 40 gram boter, 40 gram poedersuiker, 30 gram amandelpoeder, 200 ml slagroom, 40 ml Luikse stroop, 3 eieren, 1 blaadje gelatine, 4 eiwitten (3 van de crème met appelstroop), 120 gram kristalsuiker, 120 gram poedersuiker, 10 gram maizena, 150 gram pure chocolade, 150 ml slagroom, 100 ml perensap, 3 blaadjes gelatine, 75 ml slagroom, 100 gram suiker, 300 ml water, 12 ml citroensap, 4 peren, 30 gram gepasteuriseerd eiwit, 30 gram suiker, 75 gram gepasteuriseerd eigeel, 50 gram suiker, 80 ml melk, 3 blaadjes gelatine, 140 gram volle yoghurt, 100 ml perensap, 120 gram slagroom, 14 blaadjes munt (uit de tuin), 30 milliliter perenlikeur

Rabarber-appelcrumble taart met yoghurt-kardemomijs

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 750 ml Boerenyoghurt (AH), 300 ml slagroom, 150 gram fijne tafelsuiker, 8 stuks kardemompeulen , 500 gram rabarber, 4 stuks jonagold appels, 50 gram bruine basterd suiker, 1 theelepel kaneel, 100 gram roomboter, munt, 250 gram suiker, 200 gram bloem, 100 gram amandelen zonder vlies, 100 gram roomboter (koud), 20 gram roomboter om in te vetten

Ravioli met buikspek en andijvie

Categorie Maand menu
Keuken type Italian
Ingrediënten: 300 gram ongezouten buikspek, 1 bol knoflook, 0.5 bosje tijm, 2 takjes rozemarijn, 1 liter kippenbouillon van bouillonblokken, 300 ml sherry, 300 gram oesterzwammen, 250 gram mascarpone, 200 gram Italiaanse OO-bloem, 200 gram semolina, 4 stuks eieren, 1 el olijfolie, 3 stuks tomaten, 3 stengels lente-ui, boter, 1 krop / 500 gram andijvie, boter, 1 stuks ui, 1 stuks winterwortel, 3 stengels bleekselderij, 1 teentje knoflook, 1 bosje basilicum, 1 blik gepelde tomaten, 200 ml witte wijn, 100 ml kippenbouillon van bouillonblokken, 1 el suiker, peper en zout

Ricotta, gepofte paprika, gemarineerde tomaat, Parmaham en za'atar emulsie

Categorie Tussengerechten
Ingrediënten: 6 stuks rode puntpaprika's, 1 stuk sjalotje, 1 teen knoflook, 1 theelepel gerookt paprikapoeder, 100 milliliter madeira, 300 milliiter gevogeltefond (9 gram geconcentreerd), olijfolie extra vergine, 6 stuks San Marzano tomaten (evt. Roma tomaten), 100 milliter witte wijnazijn, 100 milliter sushi azijn, peper en zout, 7 plakjes Parmaham, 250 ml melk, 4 blaadjes gelatine, 200 gram ricotta, 100 milliliter room, 14 stuks cellofaan velletjes, 1 sneetje briochebrood, 100 gram gepasteuriseerd eiwit, 300 ml druivenpitolie, 2 theelepels za átar , 1 bakje basil cress, 50 gram groene mosterd

Pagina 4 van 6

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl

Menu's

Recepten gemaakt door Marjoleine Koyen